蘑菇，作为一种家庭日常基础食材，既美味又营养。对于这种的食物，近却有言论说：蘑菇对于重金属的吸附能力特别强，常吃容易导致重金属中毒。一提到重金属中毒，大家就能联想到：损害细胞、器官衰竭、神经受损甚至死亡。那么，我们爱吃的蘑菇和这些可怕的词真的有关系吗？我们来具体看看。

　　蘑菇，是一种可食用大型真菌，有很多品种，比如香菇、金针菇、杏鲍菇、平菇等，近年来国内外研究都有报道蘑菇富集重金属的能力确实要比其他绿色植物高，但并不能依照这点就判断“蘑菇中含有较多的重金属”。

　　蘑菇确实会富集重金属，但是”富集“并不是 ”富含“，不代表蘑菇喜欢重金属，其实蘑菇是很“怕”重金属的。蘑菇自身能产生一种蛋白，能与重金属络合，产生一种无毒的络合物来，从而让蘑菇自己“不怕”重金属。而如果蘑菇生长在在受到污染的土壤和环境中，大量的金属就会存在，蘑菇会一不小心就把这些重金属“吃”进去，并且越积越多，这就是蘑菇容易富集重金属的原因。

　　有些大型真菌的确可能在生长过程中富集某些重金属物质，比如不常见的“双孢蘑菇”。但这并不代表所有蘑菇都有较强的重金属富集能力，因为蘑菇种类不同，它各方面也会存在差异，重金属捕捉剂不能一概而论。

　　对于可能会富集重金属的这些蘑菇品种来说，重金属是来自于环境中的，如果培养介质没有受到污染的话，我们钟爱的蘑菇还是很好的食物。。重金属捕捉剂也就是说，蘑菇生长在受到重金属污染的环境中，才有富集重金属的机会。换句话说，蘑菇本身是不含有重金属物质的，如果生长环境中不存在，蘑菇就不会有”吃进“重金属的机会和可能。

　　和我们平时市场上买到的蘑菇相比，野生蘑菇在野外环境中自由生长，环境和土壤对蘑菇所含的营养物质和重金属含量影响很大。如果环境没有受到污染，野生蘑菇中就不会含有重金属或者含量很低；如果蘑菇生长的环境受到了污染，野生蘑菇的重金属含量会比较高。

　　我们日常食用的绝大多数蘑菇都是菌棒加营养液养出来的，一般都是木屑、棉籽壳和玉米秸秆等物质，根本不接触土壤，或者在大棚中利用培养基人工培育出来的，而这些介质中一般并不会含有重金属物质，商家不会也没必要特意添加重金属进去。所以，大多家常蘑菇是不具富集重金属的“性质”的，大可不必担心。

　　大家听到重金属就大惊失色，越重视就容易听信谣言。其实即使我们摄入了微量的重金属，人体内的金属硫蛋白和谷胱甘肽也能与重金属离子结合，使它们失去活性，重金属捕捉剂随着时间的推移，就会慢慢通过消化道排出，达到的作用。肾脏、肝脏甚至肺等器官都具有排出重金属的功能。所以，一般说来，除非一次大量或者长期持续超出剂量的摄入有毒重金属，仅仅是我们平时吃的那点蘑菇，即使含有少量重金属，我们人体自身代谢重金属的能力也是不会让我们受到重金属的毒害的。

　　还有人说，蘑菇发黑就是重金属过量的体现。这完全是没有科学依据的谣言。蘑菇之所以会变黑，是因为蘑菇当中含有丰富的多酚化合物，会被在多酚氧化酶催化而出现氧化，从而就会产生褐色或者黑色物质。如果仅仅是蘑菇的外表颜色变黑，这其实是非常正常的现象，完全不必担心。比如我们常见的苹果、土豆等都会发生氧化而发黑。也就是说，蘑菇变黑和重金属没有任何联系。

　　蘑菇味道鲜美，营养价值较高，含有多种氨基酸和维生素，而且能量较低。此外，蘑菇含有蘑菇多糖，能够辅助调节血脂、血糖，还具有抗癌的作用。我们不要因为一些谣言而舍弃蘑菇。

　　一定要做到不认识的蘑菇坚决不吃、不要随意采食和购买不正规渠道的野生蘑菇、吃大部分蘑菇都需要经过高温烹煮。另外，科学拒绝“重金属”，建议您生活中应该少吃街边的爆米花和烤红薯、吃海鱼挑小的不吃鱼头、减少油条、膨化食品等您爱餐食的摄入量，多吃富含维C和高纤维的食物。

　　大家如果能好好记住这一注意事项，那我们就能安心继续吃蘑菇了。对于任何食物来说，安全的食物并不会存在，但有风险和有毒完全是两个概念，网络传言的各种危害并不可深信。所以大家可不要偷懒，要多学习科学，不要总被谣言带着走。返回搜狐，查看更多
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